古酒とは、長期間熟成させることで独特の風味や香りを持つようになった日本酒のことです。

一般的な日本酒とは違い、時間をかけて寝かせることで、まろやかで深みのある味わいに変化します。

「古酒って普通の日本酒と何が違うの？」「どのくらい熟成させたら古酒になるの？」

このような疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。

実は古酒には明確な定義があり、熟成期間や製造方法によって味わいが大きく変わってきます。

この記事では、古酒とはどのようなお酒なのか、その定義や製造方法、味わいの特徴について詳しく解説していきます。

古酒（長期熟成酒）とはどのようなお酒か

古酒とは、製造してから長い時間をかけて熟成させた日本酒のことを指します。

新酒のフレッシュな味わいとは違い、熟成によって生まれる深みのある香りや、まろやかな口当たりが特徴です。

一般的な日本酒は製造後すぐに出荷されますが、古酒は数年から数十年という長い期間、じっくりと寝かせます。

時間の経過とともに、お酒の成分が変化して、独特の琥珀色や黄金色を帯び、複雑で奥深い味わいへと変わっていくのです。

ワインやウイスキーのように熟成を楽しむ文化は、実は日本酒にも古くから存在していました。

最近では古酒専門の酒蔵も増えており、日本酒の新しい楽しみ方として注目を集めています。

古酒の定義を解説

日本酒における古酒の定義は、実は明確な基準が統一されていないのが現状です。

ただし、多くの酒蔵や専門家の間では、製造から3年以上経過した日本酒を古酒と呼ぶことが一般的になっています。

「長期熟成酒研究会」という団体では、満3年以上蔵元で熟成させた日本酒を「熟成古酒」として認定しており、これが一つの目安となっています。

ワインの世界では「ヴィンテージ」という言葉がありますが、日本酒の古酒もそれに近い考え方といえるでしょう。

熟成期間が5年、10年と長くなるほど、味わいの変化も大きくなり、希少価値も高まっていきます。

なお、単に古くなった日本酒と古酒は違います。

適切な環境で意図的に熟成させたものだけが、本当の意味での古酒と呼べるのです。

古酒の熟成期間について

古酒の熟成期間は、短いもので3年、長いものでは20年以上にもなります。

熟成期間によって、味わいや香りの変化が異なるため、それぞれに特徴があります。

熟成期間	味わいの特徴	色の変化
3～5年	まろやかさが出始め、角が取れた優しい味わい	薄い黄色
5～10年	複雑な香りが生まれ、深みのある味わい	黄金色
10年以上	濃厚で芳醇、独特の熟成香が楽しめる	琥珀色

3年から5年熟成させた古酒は、新酒の荒々しさが消えて、バランスの取れた飲みやすい味わいになります。

10年を超える古酒になると、ナッツやカラメルのような香ばしい香りが現れ、まるで別のお酒のような変化を見せることもあります。

ただし、すべての日本酒が長期熟成に向いているわけではありません。アルコール度数が高めで、酸味がしっかりしているものが古酒に適しているといわれています。

古酒の熟成タイプ

古酒の熟成方法には、大きく分けて「常温熟成」と「低温熟成」の2つのタイプがあります。

それぞれの熟成方法によって、古酒の味わいや香りが大きく変わってきます。

• 常温熟成：15～20度の環境で熟成させる方法。熟成が早く進み、濃厚で複雑な味わいになる
• 低温熟成：5～10度の冷暗所で熟成させる方法。ゆっくりと変化し、繊細でなめらかな味わいになる

常温熟成の古酒は、カラメルやナッツのような香ばしい香りが特徴的で、色も濃い琥珀色に変化しやすくなります。

一方、低温熟成では変化がゆるやかなため、日本酒本来の味わいを残しながら、まろやかさが加わっていきます。

最近では「氷温熟成」という、0度前後で管理する方法も注目されており、フレッシュさを保ちながら熟成させることができます。

古酒の製造方法

古酒を作るには、まず熟成に適した日本酒を選ぶことから始まります。

アルコール度数が17度以上で、酸度が高めの日本酒が古酒づくりに向いているといわれています。

純米酒や本醸造酒など、米の旨味がしっかりした日本酒を選ぶと、熟成後も味のバランスが保たれやすくなります。

保存する際は、直射日光を避けた冷暗所で、温度変化の少ない場所を選びましょう。瓶は立てて保管するよりも、横に寝かせた方が空気との接触を減らせます。

家庭で古酒を作る場合は、新聞紙で瓶を包んで光を遮断し、床下収納や押し入れなどで保管する方法がおすすめです。

熟成中は瓶を動かさず、じっくりと時間をかけることが大切です。

3年、5年と待つことで、市販では味わえない自分だけの古酒が完成します。

古酒の熟成による味わいの変化

熟成を重ねた古酒は、新酒とはまったく違う味わいへと変化していきます。

最初に感じるのは、舌触りのまろやかさでしょう。角が取れて、口の中でとろけるような感覚が生まれます。

香りも大きく変わり、熟成香と呼ばれる独特の香りが現れてきます。はちみつやドライフルーツ、時にはシェリー酒のような芳醇な香りを感じることもあります。

味わいは複雑さを増し、甘味・旨味・苦味が絶妙に調和します。

色も透明から黄金色、さらには琥珀色へと変化し、見た目でも熟成の深さを楽しめるようになります。

ただし、保存状態が悪いと劣化してしまうこともあるため、適切な温度管理が必要です。上手に熟成させれば、時間だけが作り出せる贅沢な味わいを堪能できるでしょう。

古酒に合う料理を紹介

古酒の濃厚な味わいは、しっかりとした味付けの料理と相性抜群です。

チーズや燻製料理との組み合わせは、古酒の熟成香とお互いを引き立て合う絶妙なマリアージュを生み出します。

料理のジャンル	おすすめの組み合わせ	相性の理由
和食	うなぎの蒲焼、味噌煮込み料理	濃い味付けと古酒のコクが調和
洋食	ブルーチーズ、フォアグラ	熟成香と発酵食品の相性が良い
中華	北京ダック、麻婆豆腐	油分の多い料理を古酒がさっぱりさせる

意外なところでは、チョコレートやドライフルーツとも好相性です。

デザート感覚で楽しむなら、ビターチョコレートと常温の古酒を合わせてみましょう。

古酒は食後酒としても優秀で、ゆったりとした時間を演出してくれます。普段の日本酒とは違う楽しみ方で、新しい食の世界が広がるはずです。

よくある質問

古酒についてよく寄せられる質問をまとめました。初めて古酒に興味を持った方の疑問にお答えします。

古酒の読み方を教えてください。

古酒は「こしゅ」と読みます。

沖縄の泡盛では「くーす」と呼ばれることもありますが、日本酒の場合は「こしゅ」が一般的です。

日本酒の古酒はまずいというのは本当ですか？

適切に熟成させた古酒は、まずいどころか深みのある味わいが楽しめます。

ただし、保存状態が悪いと劣化してしまうため、温度管理や光の遮断が重要です。

古酒とは日本酒でどのような位置づけですか？

古酒は日本酒の中でも特別な存在で、時間をかけて熟成させた希少価値の高いお酒です。

全体の流通量は少なく、プレミアム日本酒として扱われることが多いです。

日本酒の古酒の作り方を教えてください。

アルコール度数17度以上の日本酒を、直射日光を避けた涼しい場所で3年以上寝かせます。

瓶を新聞紙で包んで光を遮断し、温度変化の少ない場所で保管するのがポイントです。

古酒は俳句の季語として使われますか？

古酒は秋の季語として使われています。

新酒が春の季語であるのに対し、熟成を経た古酒は秋の風情を表現する言葉として親しまれています。

古酒の買取相場はどのくらいですか？

銘柄や熟成年数により大きく異なりますが、10年物で数千円から数万円が相場です。

有名蔵元の20年以上の古酒になると、10万円を超える場合もあります。